CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ POKARMÓW
Czynnikami wpływającymi na wartość odżywczą pokarmów są: odpowiednie zestawienie składników pokarmowych, świeżość pokarmów, ich wysoka jakość oraz właściwy sposób przyrządzania. Nie bez znaczenia jest również dbałość o regularność spożywania posiłków i estetyczny sposób podania potraw.
Przyrządzanie pokarmów powinno być takie, aby zwiększało strawność produktów, polepszało ich smak i zapach, zwiększało wartości odżywcze oraz usuwało z surowca substancje szkodliwe. Sporządzając potrawy z jakichkolwiek produktów poddajemy je obróbce wstępnej oraz obróbce właściwej, czyli cieplnej. Obrób
ka wstępna polega na oczyszczeniu produktów i usunięciu części niejadalnych, a więc do czynności tych należą: mycie, obieranie, usuwanie błon z mięsa, przesiewanie mąki, płukanie kaszy itp. Obróbka cieplna obejmuje gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie.
Gotowanie jest to poddawanie produktów działaniu wysokiej temperatury w środowisku wody lub pary. W czasie gotowania białko ścina się, skrobia pęcznieje, sole mineralne i niektóre witaminy rozpuszczają. Najsmaczniejsze są produkty wkładane do wrzącej wody i po zagotowaniu powoli gotowane.
Smażenie jest to poddawanie produktów działaniu wysokiej temperatury w tłuszczu. Przy smażeniu ścina się białko, wytapia tłuszcz i/wyparowuje woda. Zmienia się barwa, smak i zapach produktu. Produkty należy smażyć w tłuszczach o wysokiej temperaturze rozkładu, np. smalec, oleje, ceres. Masło nie powinno być używane do smażenia, gdyż traci swoje cenne właściwości, a zrumienione jest szkodliwe dla organizmu. Smażyć należy na rozgrzanym tłuszczu, aby przez szybkie ścięcie białka uzyskać do-bryk smak i soczystość produktu. Przypalone produkty są niesmaczne, niestrawne, o znacznie obniżonej wartości odżywczej.
Duszenie jest to gotowanie produktu pod przykryciem w wodzie z dodatkiem tłuszczu.
Pieczenie jest to działanie na produkt wysoką temperaturą w zamkniętym pomieszczeniu, np. w piecyku. Temperatura pieca powinna być wysoka na początku pieczenia, a obniżona po zru-mienieniu produktu.
Mikrofalowa obróbka cieplna polega na tym, że fale elektromagnetyczne przenikają do produktów, są przez nie absorbowane i zmieniane w ciepło. W wyniku tego następuje równocześnie nagrzewanie się całego produktu w temperaturze 70-i-l 00°C w czasie od kilku do kilkunastu minut. Przy mikrofalowej obróbce cieplnej ubytki wagowe obrabianych produktów są znacznie mniejsze niż przy obróbce konwencjonalnej, a wartości odżywcze i smakowe są wyższe.
W czasie opisywanej obróbki cieplnej różnym zmianom ulegają wartości odżywcze produktu. Białka ścinają się lub przechodzą do wody: Ścięte białko jest dobrze strawne, ale zbyt długie poddawanie białka wysokiej temperaturze zmniejsza jego wartości odżywcze na skutek rozkładu zawartych w nim aminokwasów. Skrobia i inne cukry w wysokiej temperaturze rozpuszczają się, przechodzą do wody lub karmelizują. Sole mineralne rozpuszczają się w wodzie, podobnie jak niektóre witaminy, np. przy gotowaniu kapusty traci się 67% cennej witaminy C.
Dlatego też właściwa obróbka wstępna i cieplna powinny wpływać na polepszenie wartości odżywczych, a nie na ich utratę. Należy więc już przy czynnościach wstępnych produkty cienko obierać, płukać, ale nie moczyć w wodzie, rozdrabniać tuż przed obróbką cieplną, aby nie powodować utraty witamin, soli mineralnych i cukrów. Należy unikać odlewania wywarów przy obróbce cieplnej, kilkakrotnego odgrzewania potraw i przechowywania produktów w niewłaściwych warunkach.