SERY TWAROGOWE
Sery twarogowe produkowane są z mleka pełnego lub odtłuszczonego, a ich wyrób polega na zakwaszeniu mleka, podgrzaniu, a następnie odsączeniu serwatki. Trwałość tych serów jest krótka i nadaje się jedynie do bezpośredniej konsumpcji.
Twaróg kwasowy wyrabiany jest z mleka naturalnie zakwaszonego. Charakteryzuje się przyjemnym, lekko kwaskowym smakiem i pastowatą strukturą. Twaróg przetarty z dodatkiem korzeni i kminku staje się smarowny i sprzedawany jest jako twarożek. Zarówno twaróg, jak i twarożek są produktami nietrwałymi
1 łatwo ulegają rozkładowi (gliwieniu).
Twaróg może występować w sprzedaży luzem i formowany
w tzw. krajankę lub klinki. Zależnie od rodzaju mleka może być
twaróg pełnotłusty z mleka o 2,5% tłuszczu, tłusty z mleka o 1,5%
tłuszczu i chudy z mleka odtłuszczonego.
Twaróg kwasowy przerobowy jest podgrzewany i prasowany, przez co uzyskuje się produkt większej trwałości. Służy on do wyrobu serków harceńskich.
Twaróg kwasowo-podpuszczkowy produkowany jest z mleka naturalnie zakwaszonego i łączonego z podpuszczką. Twaróg tego typu służy do wyrobu małych serków (śmietankowy, homogenizowany) o trwałości nie wykraczającej ponad 2 doby. Serki te mogą zawierać różne dodatki smakowe i formowane są w kostki lub nakładane do parafinowanych papierowych kubeczków.
Serki wyrabiane są z mleka naturalnie zakwaszonego z dodatkiem śmietanki, śmietany, mleka pełnego, soli i przypraw. Powinny mieć jednolitą konsystencję i barwę, bez grudek, smak charakterystyczny dla użytych dodatków. Serki tego typu formowane są w prostopadłościany i pakowane w pergamin.