UBÓJ, DOJRZEWANIE I KONSERWACJA MIĘSA
Ubojem nazywamy pozbawienie życia zwierząt rzeźnych w celu uzyskania mięsa. Ubój powinien być przeprowadzony humanitarnie z zachowaniem warunków higienicznych. Zwierzęta najpierw ogłusza się prądem elektrycznym, gazem lub pistoletem z iglicą, a następnie przecina im się arterię krwionośną w celu szybkiego wykrwawienia. Bezpośrednio po uboju mięso ma nieprzyjemną woń, jaśniejszą barwę, zawiera bardzo mało soku mięsnego, przy gotowaniu otrzymuje się wywar mętny, a samo mięso jest twarde, łykowate i ciężko strawne.
Po uboju w tkance mięsnej zachodzą różne zmiany fizykochemiczne, które powodują zwiększenie wartości smakowych i odżywczych mięsa. Zmiany te wpływają dodatnio na jego przydatność spożywczą. Proces ten nazywamy dojrzewaniem mięsa. Dojrzewanie mięsa polega na tężeniu i właściwym dojrzewaniu. T ę-żenię trwa ok. 2 dni, a następnie ustępuje — jest to tężenie pośmiertne włókien mięsnych. Po ustąpieniu stężenia rozpoczyna się właściwe dojrzewanie mięsa. Dojrzewanie jest procesem enzymatycznym polegającym na uwodnieniu i samotrawie-niu martwego białka mięsnego. Proces ten odbywa się pod wpływem własnych enzymów mięsa bez udziału drobnoustrojów z zewnątrz.
Proces dojrzewania powinien przechodzić możliwie wolno. Najlepiej mięso dojrzewa w specjalnie chłodzonych pomieszczeniach w temperaturze +4 do +6°C przez okres ok. 2 tygodni. Mięso dojrzałe jest kruche, nabiera przyjemnego smaku i zapachu. Pod lekkim naciskiem wydziela wyraźnie widoczny sok mięsny, składający się z białka, wody i substancji tworzących lepką zawiesinę.
Jeżeli mięso tężeje lub dojrzewa w nieodpowiednich warunkach, np. w zbyt wysokiej temperaturze, bez przewiewu i dostępu tlenu, przy dużej wilgotności, może mieć miejsce tzw. zaparzenie mięsa spowodowane rozpadem białka bez udziału w tym drobnoustrojów gnilnych. Zaparzenie mięsa nie ma nic wspólnego z rozkładem gnilnym, lecz jest wynikiem autolizy (samotrawienia białka), przebiegającej w nienormalnych warunkach. Mięso zaparzono staje się miękkie, mało spoiste, wilgotne. Zabarwienie, początkowo jasne o odcieniu miedzianym, przechodzi w zielonkawe, a smak i zapach stają się odrażające. Mięso zaparzone wchłania łatwo obce zapachy i łatwo pleśnieje. Takie mięso, pomimo że analiza nie wykryje w nim rozkładu, gnilnego, nie nadaje się do spożycia.
Pleśnienie mięsa jest procesem poprzedzającym gnicie. Występuje ono bardzo często na powierzchni mięsa podczas dojrzewania w pomieszczeniach pozbawionych przewiewu. Pleśń objawia się w postaci nalotów o zabarwieniu białym, szarym lub zielonkawym. Mięso spleśniałe czuć stęchlizną, smak ma gorzkawy. Jeśli pleśnienie ogranicza się tylko do warstwy powierzchniowej, pleśń można usunąć zmywając mięso roztworem wody i octu. Przy głębszym porażeniu pleśnią mięso nie nadaje się do spożycia.
Rozkład gnilny jest następstwem przemian zachodzących w mięsie pod wpływem drobnoustrojów. Ponieważ mięso zawiera dość duże ilości białka, stanowi ono doskonałe podłoże do rozwoju drobnoustrojów gnilnych, zwłaszcza gdy znajdują one sprzyjające warunki W postaci zbyt wysokiej temperatury przy dojrzewaniu lub za dużej wilgotności. Rozpad gnilny mięsa może być spowodowany zakażeniem drobnoustrojami gnilnymi jeszcze za życia zwierzęcia, nie wykrytym badaniem przedubojowym, podczas uboju, tzw. zakażenie pierwotne wskazujące na brak odpowiednich warunków higienicznych w hali ubojowej, i wreszcie po uboju, tzw. zakażenie wtórne, którego przyczyną są niewłaściwe warunki dojrzewania mięsa.
Mięso porażone rozkładem gnilnym jest niezdatne dp spożycia. Zawiera ono, oprócz szkodliwych dla zdrowia żywych bakterii, również trujące jady bakterii martwych, wskutek czego może stać się powodem groźnych zatruć organizmu, kończących się nawet śmiercią. Szkodliwe właściwości mięsa gnilnego nie dają się usunąć żadnymi środkami. Przywrócenie mu właściwości spożywczych jest niemożliwe; gotowanie, zalewanie octem, solanką i stosowanie innych środków jest bezcelowe, ponieważ nawet w wypadku zniknięcia zewnętrznych oznak rozkładu, jak wygląd i woń, mięso zachowuje właściwości trujące.
Oznaki rozkładu mięsa są następujące: barwa mięsa początkowo ja.śnejsza niż normalnie staje się szaroczerwona i poprzez odcień sinawy przechodzi w zieloną, barwa tkanki łącznej najpierw szara, staje się stopniowo zielona, woń najpierw stęchła, następnie mdła, odrażająca, spoistość początkowo osłabiona, później krucha, przechodzi w miękką i mazistą, powierzchnia najpierw wilgotna, później lepka i oślizła, odczyn początkowa słaby kwaśny przechodzi w zasadowy.
Mięso należy do produktów szybko psujących się ze względu na dużą zawartość wody, białka i enzymów znajdujących się w tkankach. Przechowywanie mięsa w warunkach domowych w taki sposób, aby mięso nadawało się do spożycia, jest stosunkowo krótkie. Wykorzystywane są w tym celu właściwości bakteriobójcze niektórych roślin, jak cebula, czosnek, chrzan. Mięso obłożone tartym chrzanem lub drobno pokrajaną cebulą jest na pewien czas zabezpieczone od zepsucia. Na krótki okres można zabezpieczyć mięso przed zepsuciem obkładając go liśćmi pokrzywy, która również wydziela ciała bakteriobójcze. Mięso świeże zalane mlekiem przez kilka dni nie psuje się, gdyż mleko kwaśnieje, a kwas zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. Również ocet zabezpiecza mięso przed
zepsuciem w ciągu kilku dni, a także nadaje mu charakterystyczny smak. Metody te nie mają zastosowania w przemyśle mięsnym.
Zadaniem konserwacji mięsa na skalę przemysłową jest zabezpieczenie mięsa przed zepsuciem w taki sposób, aby w jak największym stopniu i na długi okres zachowało właściwości odżywcze i smakowe. Rozróżniamy konserwację prowadzoną sposobem fizycznym i chemicznym. Konserwacja fizyczna polega na chłodzeniu, zamrażaniu, stosowaniu wysokich temperatur, wędzeniu, sterylizowaniu, pasteryzowaniu, suszeniu.
Mięso zaczyna zamarzać w temperaturze — 0,5°C i stopniowo temperatura jest obniżona do ok. — 20°*. Czas przechowywania mięsa zamrożonego w takiej temperaturze jest długi, gdyż zmiany zachodzące w mięsie mrożonym mają tak wolny przebieg, że nie wpływają w istotny sposób na jego jakość. Barwa mięsa zamrożonego zależy głównie od szybkości zamrażania. Przy szybkim zamrażaniu mięso jest bladoróżowe, przy powolnym — ciemnoczerwone. Podczas dłuższego przechowywania powierzchnia mięsa ciemnieje. Mięso rozmrożone nie powinno być powtórnie zamrażane, gdyż traci na jakości, staje się ciemniejsze, tłuszcz przybiera odcień czerwonawy.
Utrwalanie mięsa wysokimi temperaturami ma zastosowanie tylko w odniesieniu do mięsa przeznaczonego na konserwy.
Wędzenie jest to poddawanie mięsa dłuższemu działaniu dymu z drewna. Lotne, aromatyczne substancje wydzielane z drewna wraz z dymem mają działanie konserwujące. Wędzeniu poddaje się przeważnie mięso wieprzowe.
Suszenie mięsa poleca na znacznym odparowaniu wody z mięsa świeżego lub wędzonego. Mięso suszone może być przechowywane długi okres.
Do chemicznych metod konserwacji mięsa należy solenie i działanie innymi związkami konserwującymi. Sól i inne związki chemiczne przenikają głęboko w tkanki mięsne, niwelują nadmiar wody i powodują zamieranie i zahamowanie rozwoju bakterii.