ZASADY KONSERWACJI TOWARÓW
ZNACZENIE KONSERWACJI TOWARÓW
Problemy żywienia łączą się ściśle z odpowiednim przechowywaniem środków żywnościowych, zabezpieczającym je od zepsucia i zanieczyszczenia. Żywność zepsuta nie powinna być użyta do konsumpcji, gdyż może wywołać ciężkie zatrucia pokarmowe. Produkty zakażone drobnoustrojami wywołują przewlekłe zakażenie pokarmowe. Zatrucia powodują bakterie i trujące związki chemiczne, wytwarzające się w zepsutej żywności. Drobnoustroje są tym bardziej niebezpieczne, że mogą rozwijać się na różnych produktach, nie powodując widocznych zmian. Produkt o wyglądzie świeżego towaru może również być przyczyną zakażeń pokarmowych.
Rozmnażanie się drobnoustrojów zależy od rodzaju produktu, wilgotności i temperatury, w jakiej produkt przebywa. Niska temperatura wstrzymuje rozwój drobnoustrojów, ale ich nie niszczy. Stąd wniosek, że stosowanie odpowiednich temperatur może zabezpieczyć produkty przed zapsuciem i przed rozmnożeniem się w nich dronoustrojów, a także nie dopuścić do niepożądanych procesów enzymatycznych. Takie zabezpieczenie produktów nazywamy konserwowaniem.
Najprostsze metody konserwowania stosowali ludzie od najdawniejszych czasów. Suszenie lub wędzenie mięsa było niczym innym jak tylko konserwacją mającą na celu możliwości dłuższego przechowywania produktu. Podobny cel ma kiszenie czy marynowanie. Obecnie, kiedy zapotrzebowanie na towary ustawicznie wzrasta, kiedy sezonowość produkcji i podaży towarów żywnościowych nie odpowiada popytowi, konserwacja odgrywa zasadniczą rolę w zaopatrzeniu ludności w artykuły żywnościowe. Prawie wszystkie produkty pochodzenia rolnego są sezonowe i pojawiają się w ściśle określonej porze roku, zapotrzebowanie zaś na te produkty jest ciągłe i jedynie umiejętność konserwowania umożliwia nam korzystanie z nich przez cały rok.
Umiejętność konserwowania towarów pozwala jednocześnie na gromadzenie nadwyżek towarowych, tworzenie zapasów zabezpieczających ludność przed skutkami nieurodzaju lub klęsk żywiołowych, pozwala na przesyłkę towarów do tych rejonów kraju czy części świata, gdzie produkcja danych towarów jest niemożliwa.
Konserwowanie może być przeprowadzone różnymi metodami, jednak w żadnym wypadku nie może ono mieć na celu ukrycia wad lub zamaskowania złej jakości produktu. Na produktach konserwowanych powinny być umieszczone właściwe oznaczenia
stwierdzające fakt i rodzaj konserwacji. Nie wolno również stosować żadnych substancji chemicznych w ilościach szkodliwych dla zdrowia konsumenta lub maskujących wady produktu.
Produkcja artykułów konserwowanych ustawicznie wzrasta. Produkcja np. konserw mięsnych wzrosła z 34,2 tys. ton w 1938 r. do 180,0 tys. ton w 1976 r. Również konserwy z ryb stanowią dość poważną pozycję naszego przemysłu spożywczego i w 1976 r. ich produkcja wynosiła już 47,0 tys. ton.