ZMIANY W PRODUKTACH SPOWODOWANE DROBNOUSTROJAMI
Drobnoustroje, do których zaliczamy bakterie, drożdże i pleśnie, mogą wywołać w produktach różne przemiany, m.in. psujące i dyskwalifikujące produkt do użytku konsumpcyjnego.
Bakterie są organizmami jednokomórkowymi o zdolności szybkiego rozmnażania się. Mogą żyć -i rozmnażać się w temperaturze od —7 do +40°C, przy czym dla każdego gatunku bakterii istnieją tzw. temperatury optymalne, w których rozwijają się najlepiej.
Ze względu na czynności, jakie spełniają, rozróżniamy bakterie:
— autotroficzne, czyli samożywne, odżywiające się substancjami nieorganicznymi, np. bakterie nitryfikacyjne żyjące w glebie i utleniające amoniak do kwasu azotowego, bakterie fermentacyjne, czyli saprofityczne lub zaczynowe, odżywiające się martwą materią organiczną i utleniające węglowodany;
— saprogeniczne, czyli gnilne, powodujące rozkład złożonych związków organicznych roślinnych lub zwierzęcych, np. rozkład mięsa i innych ciał białkowych.
Niektóre grupy bakterii mogą przetwarzać się z formy wegetatywnej w przetrwalnikową, jeśli tylko powstają niekorzystne warunki dla ich rozwoju. Przykładem są tu bakterie — laseczniki, wytrzymujące niskie i wysokie temperatury. Są one trudne do zwalczania, a przez to niebezpieczne dla przechowywanych produktów spożywczych. Rozwojowi bakterii sprzyja wilgoć, odpowiednia ciepłota oraz pożywka. Rozwojowi bakterii szkodliwych zapobiegamy przez przechowywanie produktów w odpowiednich warunkach.
Niektóre bakterie wykorzystywane są przez człowieka, np. bakterie kwasu mlekowego, bakterie kwasu octowego i inne.
Drożdże należą również do drobnoustrojów, są nieco większe od bakterii. Rozmnażają się przez pączkowanie lub podział. Drożdże wytwarzające zarodniki stosowane są w przemyśle go-rzelniczym, piwowarskim, winiarskim, piekarskim. Ten rodzaj drożdży nazywamy drożdżami szlachetnymi, z uwagi na możliwość pożytecznego ich zastosowania. Zasadniczym surowcem do wyrobu drożdży szlachetnych jest melasa cukrowa, a ponadto sole azotowe i fosforowe, oleje roślinne, woda oraz tlen niezbędny do fermentacji.fbrożdże dzikie, rozpowszechnione w przyrodzie, są na ogół szkodliwe i zwalczamy je różnymi środkami.
Pleśń jest grzybkiem pasożytniczym przeważnie wielokomórkowym. Pleśnie rozwijają się wegetatywnie i odżywiają przez rozkład podłoża, na którym żyją. Najczęściej pleśnie rozmnażają się w wilgotnym i kwaśnym środowisku, w umiarkowanej temperaturze, przybierają kolor biały, szary, zielonkawy, brązowy, brunatny, czarny. Rozwijają się w warzywach, owocach, przetworach, pieczywie, mięsie, wędlinach, serze, skórze, papierze, tkaninach itp. Przy rozkładzie produktów spożywczych spowodowanych pleśnią zmienia się smak, powstają szkodliwe substancje dla zdrowia i charakterystyczny zapach. Produkty tracą wówczas wartość użytkową. Niektóre z pleśni wykorzystujemy do rozwoju pożytecznych drobnoustrojów, mających szczególne znaczenie w przemyśle fermentacyjnym.
Fermentacja spowodowana jest występowaniem enzymów zwanych także fermentami. Pożyteczną działalność enzymów wykorzystujemy w niektórych gałęziach przemysłu spożywczego, a więc w piwowarstwie, gorzelnictwie, octownictwie, mleczarstwie itd., gdzie wywołują one odpowiednie przemiany produktów.