KASZE
Kasze są to ziarna różnych zbóż zgniecione lub łamane i oddzielone od plew. Surowcem są ziarna jęczmienia, owsa, pszenicy, kukurydzy, prosa, ryżu i gryki. Różnica między przemiałem na mąkę a produkcją kasz polega na tym, że ziarno na kasze nie zostaje tak silnie rozdrobnione, lecz w zależności od typu kaszy obłuskane i pokrajane lub zgniecione. Ziarna przeznaczone na kasze są oczyszczone, sortowane, czasem także segregowane według wielkości, a następnie obłuskiwane, szlifowane i polerowane. Dodatkową czynnością jest pocięcie ziaren lub zgniatanie. Z ziaren zostaje także usunięty zarodek, co zmniejsza zawartość tłuszczu i witamin, ale z drugiej strony zwiększa trwałość produktu gotowego.
Niektóre kasze mogą być uszlachetniane przez sortowanie, od-mączanie, odsiewanie, parowania (smak), prażenie (kolor) itp.
Niżej wyliczymy rodzaje kasz występujących w handlu.
Kasze jęczmienne: pęczak — całe obłuszczone ziarna jęczmienia, jasnoszare lub żółtawe; kasza łamana — pocięte obłuszczone ziarna jęczmienia, jasnoszare, sortowane według wielkości (łamane zwykłe, grube, średnie, drobne); kasza perłowa — pocięte obłuszczone ziarna jęczmienia, wypolerowane, obtoczone (gruba, średnia, drobna).
Kasze owsiane: owsiana cała — obłuskane ziarno, wypolerowane, szarobiałe; owsiana łamana — pocięte obłuszczone ziarna owsa, szare; płatki owsiane — zgniecione obłuszczone ziarna albo zgniecione ziarna pocięte, białe z odcieniem żółtawym.
Kasze z pszenicy: pęczak — otrzymany podobnie jak pęczak jęczmienny; manna (grysik) — drobne oczyszczone z otrąb cząstki bielma pszenicy o białym zabarwieniu z żółtawym odcieniem (powstaje podczas wielokrotnego przemiału ziarna na mąkę).
Kasze z gryki: gryczana cała — jest to obłuszczone ziarno gryki prażone lub nie prażone; gryczana łamana — rozdrobnione ziarna gryki; gryczana drobna, tzw. krakowska — rozdrobnione ziarna do wielkości 1,5 mm, barwa biała z odcieniem zielonkawym, prażonej — brunatna.
Kasza z prosa: jaglana — obsłuszczone i wypolerowane ziarna, żółte o różnym odcieniu.
ł
Kasze z kukurydzy: cała — obsłuskane ziarna po od-
dzieleniu okrywy i zarodka, jako produkt przejściowy przy prze-
miale ziaren na mąkę; manna — drobne cząstki bielma o średnicy
1,5 mm, żółta o specyficznym słodkawym smaku. i
Kasze ryżowe: ryż szlifowany jest to bielmo ziarna z warstwą aleuronową o szorstkiej powierzchni po usunięciu okrywy i części zarodka; ryż polerowany jest to ryż szlifowany wypolerowany do gładkiej, błyszczącej powierzchni; ryż łamany są to cząstki bielma powstałe w czasie łuszczenia ziarna przy produkcji ryżu szlifowanego i polerowanego — barwa lekko szara poprzez białą do przezroczystej, bezwonne o charakterystycznym smaku.
Skład chemiczny kasz przedstawiono w tab. 10.
pokazano, jak z tego samego surowca (gryka) dzięki różnym zabiegom technologicznym można otrzymać produkty o różnej zawartości składników odżywczych.
Oceniając kasze organoleptycznie bierzemy pod uwagę: wygląd zewnętrzny, świeżość i wilgotność, stopień oszlifowania lub wypolerowania, zawartość mączki, zanieczyszczenia. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia piaskiem, pyłem, odłamkami metali, nasionami innych roślin lub chwastów, pozostałościami szkodników. Zapach kasz nie może być stęchły, miodowy lub spichrzowy, barwa powinna odpowiadać gatunkowi, smak nie może być gorzki ani kwaśny, wilgotność w granicach 12-M5% (przy większym procencie wilgoci odczuwa się charakterystyczny chłód w ręku).
Wartość odżywcza kasz jest związana z rodzajem ziarna i sposobem jego przerobu, decydującym o zawartości najważniejszych składników odżywczych w danym gatunku. W tab. 11
Przyczyna gorszego stosunku składników odżywczych kaszy krakowskiej tkwi w tym, że dłuższy jest jej wyrób (kilkakrotne rozdrabnianie i odsiewanie ziarna), przez co zmniejsza się zawartość białka, tłuszczu, błonnika, składników mineralnych i witamin. Wypływa stąd wniosek, że kasze drobne są produktem o zmniejszonej wartości odżywczej. Największą natomiast wartość odżywczą mają kasze z grubego przemiału, ponieważ nie tracą witamin i związków mineralnych w samym procesie produkcji. Kasze gruboziarniste są zatem produktami energetycznymi o dużej wartości biologicznej. Potrawy z nich przyrządzane są tanie, sycące, wysokokaloryczne, lekko strawne, zalecane szczególnie w żywieniu osób pracujących fizycznie, w żywieniu dzieci, młodzieży oraz chorych, mogą być stosowane jako dodatki do zup i do dań podstawowych, jako dania słodkie itp. Szczególnie godne polecenia są kasza gryczana i płatki owsiane (powinny być spożywane z mlekiem z uwagi na wiązanie wapnia i kwasu fitynowego) oraz kasza .laglana, której produkcja i spożycie nie są jeszcze zbyt rozpowszechnione.