KONSERWY MIĘSNE
Konserwy mięsne są to przetwory z mięsa wołowego, wieprzowego lub cielęcego z dodatkiem tłuszczu, przypraw i żelatyny, produkowane w puszkach hermetycznie zamkniętych i poddanych sterylizacji albo pasteryzacji (rys. 60).
Konserwy pasteryzowane są mniej trwałe niż stery-
1 i z O w a n e, lecz są jakościowo lepsze, bardziej delikatne, soczyste i nie tak rozgotowane, a składniki surowca lepiej zachowane.
Szynki w puszkach należą do najwartościowszych konserw mięsnych; są one pasteryzowane. Dobrze zakonserwowana szynka w puszce powinna mieć przyjemny smak i aromat, być krucha i soczysta, o barwie mięsa łososioworóżowej, barwie tłuszczu białej; warstwa tłuszczu zewnętrznego — do 1 cm, galareta jasna przezroczysta.
Konserwy mięsne mogą być również produkowane w postaci potraw z dodatkiem jarzyn, makaronów, ryżu. Zawartość jarzyn uzupełnia wartość odżywczą konserw mięsnych ważnymi składnikami odżywczymi, jak witaminy i sole mineralne. Asortyment konserw mięsno-jarzynowych jest dość bogaty, np. baranina z fasolą wieprzowina z kapustą, baranina z ryżem, boczek z grochem, wątróbka podsmażana z cebulą, żeberka z kapustą itd. Potrawy te konserwowane są głównie w słoikach szklanych, co gwarantuje większą ich wytrzymałość na przechowywanie, gdyż szkło jest bardziej odporne na działanie produktów, a szczególnie produktów zawierających znaczne ilości kwasów.
Oceniając konserwy w puszkach zwracamy uwagę na datę produkcji wytłoczoną na denku puszki, prawidłowość kształtu i ewentualne istnienie bombażu. Przy opukiwaniu puszki nie powinno stwierdzać się wewnątrz pustej przestrzeni. Stwierdzenie wydzielania się pęcherzyków gazu przy zanurzeniu puszki w wodzie świadczy o .nieszczelności puszki i początku psucia się konserwy.
Przy badaniu otwartej konserwy bierze się pod uwagę jej barwę, smak, zapach, soczystość, kruchość, przetłuszczenie, klarowność, konsystencję.
Jakość konserw można oceniać także metodą punktową według odpowiedniej normy czynnościowej.