RYBY ŻYWE I ŚWIEŻE
W stanie żywym spotykamy w handlu głównie ryby słodkowodne, a z morskich — węgorze. Przechowywane są w specjalnych zbiornikach z przepływającą wodą, tzw. basenach. Ryba żywa nie powinna mieć na ciele plam, owrzodzeń, skaleczeń i innych uszkodzeń.
Do ryb świeżych zaliczamy w handlu ryby śnięte oraz zabite.
Ryby śnięte są to ryby, które usnęły w wodzie wskutek zbyt małej ilości tlenu lub też po wyjęciu z wody wskutek nieprzystosowania organizmu ryby do oddychania powietrzem.
Ryby zabite są to ryby zabijane przez uderzenie w tył głowy twardym przedmiotem lub prądem elektrycznym.
Świeżość ryb śniętych i zabitych możemy rozpoznać pamiętając o następujących ich właściwościach: barwa skrzel powinna być czerwona, łuski błyszczące, oczy wypukłe i przezrorzyste, mięso jędrne, elastyczne, o charakterystycznym zapachu. Świeża ryba trzymana w pozycji poziomej nie zgina się, a wrzucona do wody tonie.
Ryby śnięte lub zabite zbyt długo przechowywane w nieodpowiednich warunkach psują się. Wygląd ryb zepsutych jest dość charakterystyczny i łatwy do poznania; skrzela są blade lub szare, łuski śluzowate, oczy mętne, zapach nieprzyjemny. Ryby zepsute łatwo się zginają, a wrzucone do wody wypływają na powierzchnię brzuchem do góry.
Ryby świeże sprzedawane są w stanie nie patroszonym, patroszonym oraz w postaci filetów, czyli mięsa pozbawionego ości.