WAŻNIEJSZE PRZETWORY MIĘSNE I OCENA ICH JAKOŚCI
Przetworami mięsnymi nazywamy mięso lub inne jadalne części zwierząt, które na skutek różnych zabiegów utraciły pierwotne właściwości produktu surowego. Zabiegami tymi są: silne solenie, wędzenie, peklowanie, mielenie, siekanie, rozdrabnianie, sterylizowanie, gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie.
Zależnie od surowca użytego do produkcji oraz przebiegu procesu technologicznego przetwory mięsne dzielimy na dwie zasadnicze grupy: wędliny i wyroby wędliniarskie. Wędliny są takim przetworem mięsnym, w którym zasadniczym surowcem jest mięso surowe poddawane obróbce technologicznej. Zależnie od stopnia trwałości wędliny dzielimy na trwałe, półtrwałe i nietrwałe. Wędliny trwałe są to takie przetwory z mięsa i tłuszczu, które w odpowiednich warunkach, nie tracąc właściwości smakowych i odżywczych, mogą być przechowywane w magazynach lub w punkcie sprzedaży do 6 miesięcy. Wyroby półtrwałe przyrządzane są w podobny sposób, ale krócej wędzone lub suszone zawierają ponad 55% wody. Mogą być przechowywane w magazynach lub punktach sprzedaży do 1 miesiąca. Wyroby nietrwałe są to pozostałe produkty masarskie zawierające do 75% wody. Wytwarzane są przeważnie z surowców wieprzowych i mogą być w odpowiednich warunkach przetrzymywane do 6 dni bez jakichkolwiek zmian wartości smakowych i odżywczych. Wyroby silnie rozdrobnione z dodatkiem tłuszczu powinny być rozprowadzone w czasie nie przekraczającym 36 godzin od wyprodukowania. Wyschnięcie ich nawet w niskiej temperaturze powoduje nadmierne przyleganie osłonki i zmienioną barwę na przekroju.
Ocena jakości wędlin, oprócz badania składu chemicznego, obejmuje sprawdzenie cech zewnętrznych wędliny oraz cech jej przekroju. Ocena zewnętrzna obejmuje sprawdzenie barwy powierzchni, zapachu, kształtu, wymiarów oraz wykończenia. Przy ocenie przekroju bierze się pod uwagę barwę, smak, konsystencję, strukturę i soczystość.
Niedopuszczalnymi wadami wędlin są: zabrudzenia, pęknięcia osłonek, niedowędzenie, nacieki tłuszczu pod osłonką, niewłaściwa konsystencja, szare lub sine plamy przekroju, nieświeży zapach, niewłaściwy smak, nadmierna twardość, zapleśnienie, oślizłość powierzchni, cechy mięsa surowego.
W badaniach laboratoryjnych określa się zawartość wody, tłuszczu, soli, azotanów i azotynów.