ZBOŻA I PRZETWORY ZBOŻOWE
ZBOŻA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
Zboże jest to ogólna nazwa roślin uprawianych przez człowieka w celu uzyskania ziarna. Zależnie od pory wysiewu odróżnić możemy zboża jare, siane wiosną i zbierane w końcu lata tego samego roku kalendarzowego, oraz zboża ozime, siane jesienią i zbierane w lecie następnego roku. Ziarno zbóż jest jednym z podstawowych surowców dla różnych dziedzin przemysłu spożywczego. Ponadto część ziarna konsumowana jest w gospodarstwie rolnym bądź to w postaci paszy, bądź też służy do wysiewu.
Głównym odbiorcą wszelkiego rodzaju zbóż jest przemysł młynarski, który przerabia je na mąkę, różnego rodzaju kasze oraz pasze dla zwierząt. Żyto i ryż mają zastosowanie w gorzelnictwie, jęczmień w browarnictwie.
Budowa ziarna wszystkich zbóż jest podobna, jak również podobny jest skład chemiczny ziarna. Ziarno zbożowe ma kształt podłużny, z jednej strony jest nieco spłaszczone z widoczną bruzdą wzdłuż całej długości. Składa się z łuski, kiełka i bielma (rys. 37).
Łuska zbudowana jest z cienkich błonek, które tworzą łupinę nasienną i owocową, przy czym owocnia pokryta jest zazwyczaj włoskami tworzącymi tzw. bródkę ziarna. Ziarna owsa i jęczmienia posiadają jeszcze plewę zrośniętą z łuską.
Kiełek składa się z drobnych komórek wypełnionych ciałami białkowymi, tłuszczem, solami mineralnymi i enzymami. W kiełku znajduje się zalążek listka i korzonka oraz przewód rurkowy, którym dochodzą z bielma soki odżywcze.
Główną masę ziarna stanowi bielmo złożone z komórek zawierających skrobię i białko (gluten). Warstwa zewnętrzna komórek bielma nazywana1 jest warstwą aleuronowa i zawiera więcej typowych dla ziarna składników, jak białko, tłuszcze, sole mineralne, enzymy i witaminy, aniżeli część wewnętrzna komórek bielma.
Ogólnie biorąc, ziarno zboża zawiera: białko, tłuszcze, węglowodany, celulozę, sole mineralne, witaminy, enzymy i wodę. Zawartość poszczególnych składników jest różna zależnie od gatunku ziarna, warunków glebowych, a nawet klimatycznych. Zawartość tych składników warunkuje również zastosowanie poszczególnych zbóż w odpowiednim przetwórstwie. Przy wyrobie np. makaronów z mąki pszennej powinno być w ziarnie więcej glutenu niz w ziarnie jęczmienia browarnego. Nieobojętna jest również sprawa przyzwyczajeń człowieka opartych na smaku i wielowiekowej tradycji, co również w dużej mierze warunkuje odpowiednie zastosowanie ziarna w różnych gałęziach przemysłu spożywczego.
Zastosowanie zbóż w przetwórstwie ułatwi nam bardziej szczegółowe zapoznanie się z poszczególnymi ziarnami z uwzględnieniem ich odmian, składu chemicznego i charakterystycznymi cechami właściwymi dla danej rośliny (rys. 38).